La capital gastronómica de Bolivia agoniza aislada por bloqueos y alza de precios
La Cámara Gastronómica de Cochabamba indicó que todos los días se cierran dos unidades productivas que no pueden con los altos costos de producción y a la caída de las ventas que ronda el 50%. El sector genera 30.000 puestos de trabajo
Cochabamba, la capital gastronómica de Bolivia, hierve a fuego lento. El aroma de la llajwa y el silpancho ya no basta para mantener con vida a un sector que se desangra en silencio: cada día, dos unidades gastronómicas bajan la cortina para no volver a abrir.
El encierro por bloqueos y el alza de precios de los alimentos han dejado a los restaurantes al borde del colapso. Las ventas cayeron un 50% y los 30.000 empleos que genera esta industria están en riesgo.
Nelva Quiroz, hace cuatro años está al frente de Misk’isitu, un restaurante dedicado a la comida tradicional cochabambina, donde el caldito elaborado con kawi era la estrella del lugar. Ahora todo cambio. El precio de este manjar fue subiendo de Bs 22, Bs 25, Bs 28 y Bs 30, eso no fue suficiente lo que obligó a Nelva a informar a su clientela a través del Tik Tok: “Por la crisis económica y los bloqueos, nos vemos obligados a reducir nuestro menú de calditos. Los platos elaborados con kawi se verán afectados. La cocina local está sufriendo”.
La señora Nelva relata que subir el precio, retirar los platos donde se usa carne y solo trabajar tres días a la semana, han sido las otras estrategias para no cerrar, “pero cada día es más difícil seguir, más cuando las ventas han caído un 50%”, se lamentó.
Denisse Dalence, presidente de la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines de Cochabamba (Aserac), indicó que la gastronomía de Cochabamba está pasando por una etapa de crisis que pone a juego la resiliencia de los pequeños, medianos y grandes emprendedores que apuestan por la industria de la comida.
Dalence detalló que el problema de los números data desde fines de 2024 y que el mismo se fue haciendo más insostenible durante los primeros cinco meses de 2025, debido a que el precio de los alimentos sube cada día, debido al bloqueo que aísla a Cochabamba con el resto del país.
“Cada día se cierran dos unidades productivas. Estamos con grandes problemas, pues para que se tenga un panorama el departamento tiene registrado 17.680 unidades que se dedican a la elaboración de comidas, el 40% está en problema y de ese porcentaje ya el 20% optó por cerrar”, puntualizó Dalence.
Los precios
Marco Zurita, uno de los propietarios de La Casa del Silpancho, resume la situación por la que está atravesando: sobrevivir. Ese es el objetivo que tiene para seguir en el negocio que ya le devoró 15 años de su vida.
“Estamos cercados y lastimosamente la mayoría de nuestros insumos provienen desde Santa Cruz y como no llegan de manera normal, todo se está encareciendo. Así la carne molida corriente hace una semana atrás costaba Bs 45 y ahora nos están cobrando a Bs 55, mientras que la blanda (asado cuadrado) de Bs 55 subió a Bs 70”, detalló Marco.
El kilo de pollo, los mayoristas, lo venden a Bs 24, pero si una va al mercado paga no menos de Bs 29.
Esta situación puso contra la pared a Marco que en un principio analizó con reducir el tamaño de los silpanchos, pero el no rotundo de sus clientes frenó “tal locura”, entonces se pasó gradualmente a subir el precio de Bs 17 a Bs 19, para pasar a Bs 20 y quedar (por ahora) en Bs 22.
El arroz también se subió a la onda alcista. Hace nomás de un año el quintal del grano de oro se vendía entre Bs 280 y 350, para luego encarecerse y llegar a comercializarse a Bs 580. El aceite, insumo medular en la cocina paso de Bs 280 a Bs 350, la botella de 20 litros.
Daños a la industria cochabambina
La Federación de Entidades Empresariales Privadas de Cochabamba (FEPC) alertó que el departamento tiene pérdidas económicas estimadas en Bs 1.137 millones a causa de los bloqueos de caminos acumulados entre enero y el 10 de junio de 2025.
El dato se desprende del Reporte de Afectación Empresarial, elaborado por la Unidad de Análisis Económico (UAE) de la FEPC, que monitorea de forma continua los impactos productivos del conflicto social.
Desde el inicio del año se han contabilizado 286 eventos de conflictividad y 27 jornadas de bloqueo de rutas interdepartamentales y nacionales, afectando el abastecimiento de alimentos, combustibles e insumos industriales. Solo en los últimos nueve días de cerco total al departamento, la estimación de pérdidas alcanza los 800 millones de bolivianos, con diez frentes de bloqueo activos al día martes 10 de junio.
“Cada día de bloqueo significa paralización productiva, pérdida de empleos y desabastecimiento. Sin combustibles ni rutas, el país se apaga”, señaló el presidente de la FEPC, Juan Pablo Demeure.
El pronunciamiento empresarial reporta que el bloqueo ha desarticulado el funcionamiento logístico del Parque Industrial Santiváñez, complejo que alberga más de 140 industrias orientadas a exportación. Más del 70% de su producción permanece detenida, poniendo en riesgo 3.500 empleos directos e indirectos y paralizando operaciones con mercados externos.
En paralelo, sectores agropecuarios reportan más de 4,8 millones de pollos que no han podido llegar a los mercados, 20.000 cabezas de ganado lechero en riesgo de muerte por falta de alimento sumado a 150.000 litros de leche no entregados, causando efectos inmediatos en precios, escasez y pérdida de capital de trabajo.
“La interrupción de exportaciones valorizadas en $us10,5 millones diarios, el cierre operativo de dos empresas por día y la imposibilidad de garantizar abastecimiento a los centros urbanos agravan un entorno de creciente incertidumbre económica. El riesgo ya no es solo de pérdida, sino de quiebre funcional del aparato productivo regional”, sostiene la entidad industrial.
La afectación al libre tránsito pone en riesgo empleos en sectores estratégicos del aparato productivo regional. Los bloqueos afectan directamente la estabilidad laboral de 20.372 trabajadores en el comercio, 12.866 en la industria manufacturera, 25.978 en servicios, 8.178 en construcción, 488 en el sector agropecuario y pesca, y 273 en minas y canteras, reflejando el alto nivel de exposición de la economía regional frente a la interrupción prolongada de actividades.
“La actividad empresarial enfrenta un deterioro progresivo ante la fractura del orden legal. La ausencia de conducción institucional del diálogo ha consolidado un escenario de confrontación social, ruptura logística y debilitamiento del Estado de Derecho. Cada hora de bloqueo representa menos empleo, menos ingreso y más presión inflacionaria”, alerta la FEPC.
Asimismo, su presidente indicó que el sector privado ha sostenido el aparato económico incluso en condiciones adversas, pero no podrá continuar haciéndolo sin garantías mínimas de operación. La recuperación institucional, logística y productiva no ite más demoras.
Carlos Arrosqueta, de Rapi Giba, sostuvo que la actual situación es muy dura y que resistir es lo primero que se le cruza por la cabeza cuando va al mercado y ve que los precios “cambian de forma rápida lo que no da tiempo para elaborar un plan de gastos”.
Carlos es un experto para ofrecer pinchos de jiba, de costilla de cerdo, res y de pollo, un menú que por la actual coyuntura de los precios es muy caro.
“El precio de la carne es una barbaridad, la del pollo igual esta caro, lo único que se mantiene estable es el cerdo. Todo sube desde Bs 10 y eso nos empuja a subir los precios y a tener menos ventas”.
El pincho de jiba o de pollo, cerdo o res costaba Bs 9, luego paso a Bs 11 y ahora se lo está ofreciendo a Bs 12.
Carlos, Marco y Nelva son solo un ejemplo de cómo la capital Gastronómica del país, que en 2017 fue designada por la Unesco como Ciudad Creativa en Gastronomía, pasa por un mal momento y donde la receta de la resiliencia parece ser el mejor plato.
